Brauvorgang

Brauvorgang...

Am Vortag des Brautages werden alle Zutaten bereitgestellt, Malz geschrotet und das besondere weiche Wasser für den Brauvorgang mit einem Anhänger geholt.

Am Brautag selbst geht es dann bei uns so um 7 Uhr los.

Es werden alle benötigten Gerätschaften wie Kessel, Schornsteine, Sonnensegel, Tische und Bänke aufgebaut.

Wir müssen so früh sein, weil inklusive Saubermachen wir mit einem 10-Stunden-Tag zu rechnen. Nachfolgend haben wir bewusst fast sämtliche Temperatur-, Zeit- und Mengenangaben weggelassen. Hier muss jeder Brauer sein Rezept zur Hand nehmen.

Zunächst wird ein Teil des Brauwassers, der sogenannte Hauptguss, im Kessel erwärmt. Ist die gewünschte Temperatur erreicht erfolgt das Einmaischen, indem unter ständigem Rühren das geschrotete Malz (Schüttung) langsam zugegeben wird.

1. Tipp: Auch im weiteren Prozess sollte dauernd gerührt werden, um ein Anbrennen zu vermeiden und eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Kessel zu gewährleisten.

Die Maische wird nun bis zu der für die erste Rast (Eiweißrast) erforderlichen Temperatur weiter erhitzt und die vorgegebene Zeitspanne auf dieser Temperaturstufe gehalten.

2. Tipp: Wir haben mit unseren Kessel oder Einkochern die Erfahrung gemacht, dass sie relativ träge reagieren und nach dem Abstellen noch ca. 2 °C nachheizen. Dies sollte man unbedingt berücksichtigen.

Nach Beendigung der Eiweißrast geht das Erhitzen bis zur Maltoserast-Temperatur weiter. Auch diese Temperatur muss entsprechend der im Rezept bezifferten Dauer gehalten werden. Das gleiche Spiel (Erhitzen, Temperatur halten) wiederholt sich für die erste Verzuckerungsrast.

3. Tipp: Beginnen Sie bereits jetzt mit dem Aufheizen des zweiten Brauwasserteils - dem sogenannten Nachguss da eine ziemlich hektische und arbeitsintensive Brauphase folgt!

Nach der ersten Verzuckerungsrast kommt ein spannender Moment: die Jodprobe.

Der heißen Maische muss ein Teelöffel entnommen und auf eine weiße Untertasse gegeben werden. Hierauf sind 2 Tropfen Jodlösung zu träufeln. Verfärbt sich „die Brühe“ daraufhin lila oder schwarz, hat sich noch nicht genug vergärbarer Zucker gebildet und die Verzuckerungsrast muss verlängert werden. Und noch einmal muss weiter geheizt und jetzt die für die zweite Verzuckerungsrast erforderliche Temperatur erreicht und gehalten werden. Sie wird in aller Regel zwischen 76 und 78 °C liegen.

4. Tipp: Laut Literatur gibt es bei 78 °C eine Temperaturgrenze, deren Überschreiten das Bier zerstören könnte.

Hier ist deshalb besondere Sorgfalt erforderlich. Hinzu kommt, dass bis zu diesem Zeitpunkt bereits ca. 4 Stunden vergangen sind und man schon auf die Idee gekommen sein könnte, den Anstrengungen des Tages mit einem fertigen Bierchen zu begegnen – was die Konzentrationsfähigkeit nicht unbedingt erhöht.

Aufgrund entsprechend negativer Erfahrungen empfehlen wir, dass erste Bier des Tages frühestens nach der zweiten Verzuckerungsrast zu verkosten. ;-)

Damit ist ein wichtiger Teil des Brauprozesses abgeschlossen und es beginnt die Phase des Läuterns. Hierunter versteht man das Trennen von festen (Treber) und flüssigen (Würze) Bestandteilen der Maische.

Wir verwenden hierfür einen Edelstahlbehälter welcher mit einem Läuterblech am Boden ausgestattet ist. Wie auch in der großen Brauerei soll das Lochblech die Trennung von festen und flüssigen Bestandteilen unterstützen. Die gesamte Maische wird nun mit großen Bechern oder eine Schöpfkelle in den Läuterbehälter umgefüllt.

Die in der Maische enthaltenen Feststoffe setzen sich ab und es bildet sich eine natürliche Filterschicht.

Nach einer Läuterruhe von ca. 20 bis 30 min lassen wir die Vorderwürze langsam aus dem Ablaufhahn, in den zwischenzeitlich gesäuberten Braukessel zurücklaufen.

Anschließend wird mit Nachgüssen (auf ca. 76 °C erwärmtes Wasser) der restliche Zucker aus dem Treber gespült.

Ein kleiner Teil der Vorderwürze wird in ein Reagenzglas gefüllt, auf ca. 20 °C abgekühlt (Gleiches gilt auch für alle anderen Spindelvorgänge!) und mit der Bierwürzespindel auf ihren Gehalt geprüft.

Der gesamte Läutervorgang dauert mindestens 1,5 bis 2 Stunden.

5. Tipp: Aus den Trebern kann man viele leckere Brote backen. Hier gibt es das leckere Treberbrotrezept...

Die gesamte Würze wird nun im Braukessel zum Kochen gebracht.

Während des Kochens erfolgt die Zugabe des Hopfens, je nach Rezept in einer oder in mehreren Portionen.

Wir verwenden in der Regel Hopfenpellets, da diese sehr gut haltbar und gut zu portionieren sind. Den sich auf der kochenden Würze bildenden Schaum schöpft man immer wieder ab.

Der Kochvorgang erstreckt sich regelmäßig auf wenigstens 1 Stunde. Während er andauert, muss die Kühlung der Würze vorbereitet werden

Wir verwenden hierfür einen selbstgebauten Kupferrohrkühler (Eintauchkühler, durch den Leitungswasser läuft und die Würze abkühlt.

6. Tipp: Durch ständiges bewegen des Eintauchkühlers lässt sich die Kühlwirkung stark verbessern.

Vor dem Kühlvorgang ist die Würze aber zunächst noch einmal zu filtern (mit mindestens zweifacher gelegter Windel), um sie weitgehend von Hopfenrückständen und Eiweißbruch zu befreien.

Von der verbliebenen Würze wird erneut eine Probe gezogen und der Stammwürzegehalt ermittelt. Außerdem werden ca. 10% als sogenannte Speise in Flaschen gefüllt und kühl gestellt.
Nun erfolgt der bereits beschriebene Kühlvorgang, der rasch über die Bühne gehen muss, damit sich die Würze nicht infizieren kann. Er ist abgeschlossen, wenn die Würze weniger als 20 °C hat.
Danach wird die Würze in den Gärbottich des Gärraumes (Temperatur bei Pils ca. 18 °C, bei Weizen Zimmertemperatur) gebracht.

Der Würze wird nun die Hefe zugegeben und eingerührt.

Die Gärung erstreckt sich über mehrere Tage und muss vollständig zum Erliegen kommen. Dies ist der Fall, wenn sich auf der Würze kein Schaum mehr befindet, keine Blasen mehr aufsteigen und der Restwürzegehalt gleich bleibt.
Der Würze wird jetzt die (einige Stunden vorher auf Gärraumtemperatur gebrachte) Speise zugegeben und vorsichtig umgerührt. Anschließend erfolgt das Abfüllen in die sterilisierten (15 Minuten im Backofen bei ca. 120 °C, Gummidichtungen sind natürlich vorher zu entfernen und gesondert abzukochen) Bügelverschlussflaschen. Diese werden noch ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in den Kühlzelle gestellt. Nach einem und nochmals zwei oder drei weiteren Tagen sollten der Druck in den Flaschen geprüft werden (leichtes öffnen des Bügelverschlusses.